五彩白玉
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。
口味描述：
虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。
操作步骤：
1. 把虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许盐搅拌至产生粘性，再放味精、淀粉，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰糖冷冻室内2小时，使之涨透待用；
2. 春笋、香菇、火腿肠均切成0.9厘米见方的小丁；
3. 将笋先用冷水下锅，烧至成熟，捞出；
4. 将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油100克，烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散，至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油；
5. 原锅内留少许油，放葱花煸香，放黄酒、味精、细盐，烧沸后，下水淀粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。