叫化童子鸡

材料：

• 主料：母鸡1500克
• 辅料：虾仁（红50克,火腿(丁)20克,香菇(丁)25克,猪腿肉75克
• 调料：食盐2克,酱油80克,味精1克,葱25克,姜20克,料酒80克,白糖45克,猪油 炼 25克,辣酱油15克,椒盐10克

操作步骤：

将鸡宰杀、退毛，在鸡左腋下开口，取出内脏，洗净晾干，拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片，葱、川冬菜、猪肉切成丝，加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后，塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油，搽遍鸡身。然后用猪网油（60克）将鸡包好，再用荷叶包好，用小绳扎紧。
将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，再将湿布拎起，使泥牢固贴在鸡上，然后换用废报纸包没，并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分钟取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤80分钟（必须每隔20分钟翻一次身）至熟。食时敲开泥巴，除去小绳和荷叶装盆，连同花椒盐、辣酱油一起上席。

1、要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；
2、猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；
3、折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；
4、腌鸡时，中间翻动2至3次；
5、包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；
6、层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；
7、泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；
8、火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；
9、煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；
10、烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；
11、包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。