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叫化童子鸡
菜系:
功效分类:
制作难度:
烹饪时间:
口味:咸鲜味
工艺:

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叫化童子鸡

菜系:浙菜 浏览次数:71

材料:

操作步骤:

第1步将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油(60克)将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。
第2步将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。
烹饪技巧
1、要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;
2、猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;
3、折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;
4、腌鸡时,中间翻动2至3次;
5、包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);
6、层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;
7、泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;
8、火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;
9、煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;
10、烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口;
11、包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。

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