爆鱼面
菜系:糕点主食浙菜
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材料:
- 主料:草鱼1条,面条(生250克
- 辅料:西红柿50克,小白菜4棵,韭菜1小把
- 调料:色拉油适量,食盐适量,味精1勺,葱适量,姜适量,蒜适量,花椒1勺,料酒2勺,生抽2勺,老抽2勺,香油1勺,鸡蛋白 1个,红薯淀粉5勺,白胡椒适量
操作步骤:
选取2斤多的活草鱼一条,请鱼档代为宰杀好,拿回家后只需里外冲洗干净即可
用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,先切成1.5cm—2cm宽的鱼块
再将每个鱼块一分为二,切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐,腌15分钟
打入一个蛋清、5勺红薯淀粉,一勺花椒粒
所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀,让每一条鱼片都裹上淀粉糊
大葱、蒜、生姜洗净,刮去外皮
葱姜蒜细细剁碎
取一个大碗,放入其中
分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水,调成味汁
炒锅中放油,稍微多一些,因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥,也可以防止沾锅)
将鱼条下锅(小诀窍:油一定要烧的热一些!再下鱼,鱼块不容易粘锅)
先大火,后小火,鱼条炸成酥脆,表面呈金黄色即可(最好再复炸一次,口感更加酥脆)
捞出控油
将锅中多余的油倒出,留少许底油,小火,放入葱姜蒜煸炒出香味
把之前调好的味汁倒入
火开大,煮开后关火
放入炸好的鱼条,浸泡4、5分钟
做好的爆鱼浇头
配菜:韭菜、小青菜、西红柿
细面条下锅煮熟,过几道凉开水沥干,捞入碗中
淋入几勺爆鱼浇头
一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了
爆鱼,非鲍鱼,音同字不同。知道爆鱼面是因为去了趟嘉善,去嘉善是因为那里有江南水乡古镇--西塘。在西塘里的西街口,有一家相当扯人眼球的“天下第一面”馆。紧挨着“陆氏馄炖”,后者也相当滴有名。
爆鱼,是将鱼肉先油炸,再放入煮好的味汁中腌制入味儿。其实在我们北方的宴席里也常见,属于一道冷菜,我们叫“熏鱼”,鱼肉厚厚的,少刺,外皮被炸的干干的,但里面却绵软多汁,口味上偏甜,北方人我却好这一口。
在江南一带,人们将爆鱼在葱姜蒜末、香料、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟,连汤带水作为面条的浇头。
甜甜酥酥的爆鱼,肉头厚,又没有小刺,汤汁油亮鲜美、咸甜适口,面条吸足了美味的汤汁鱼香,真的非常好吃。配菜是俺我自己的口味乱搭的,好吃不腻。