鱼尾洗净拭干,切成块(如图),用少许盐和胡椒粉腌片刻 下锅前扑上适量干粉,炸(或煎)至金黄,备用 爆香葱段和姜片,下汁料烧开【汁料:老抽、糖各2匙、酒少许、味精、水各适量】 鱼尾回锅用中小火炆至汁浓,用适量生粉水勾芡即可 红烧扇形甩水是上海传统特色菜之一,本菜是取鲩鱼的“活肉”部位--鱼尾烹制而成,色泽酱红,形如折扇,色香味形皆美。此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。