家常水煮鱼

材料：

• 主料：草鱼1500克
• 辅料：黄豆芽100克,水煮细笋300克,鸡蛋白(1个
• 调料：色拉油1大勺,花生油220毫升,食盐10克,鸡精8克,葱10克,姜10克,蒜10克,八角1粒,花椒3小勺,桂皮1小块,干辣椒1小把,料酒1小勺,胡椒粉3克,红薯淀粉15克,郫县豆瓣2大勺

操作步骤：

主料：草鱼一条(大约1.5公斤)
配料：黄豆芽100克、水煮细笋300克
腌料：盐8克、糖8克、鸡精8克、料酒1小勺、白胡椒粉3克、红薯淀粉15克、蛋清1个、色拉油1大勺
调料：花生油2大勺、郫县豆瓣酱2大勺、白糖2克、盐少许、开水适量
麻辣油材料：花生油200ml、清水150ml、干红朝天椒1小把，花椒3小勺、八角一颗，桂皮一块儿、葱姜蒜各10克
草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺
顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片

片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料
下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎

最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时
鱼片下锅之前再次抓匀，备用

剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐(分量外)，搅拌均匀，腌制备用
豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用

锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可
捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器

葱姜蒜拍扁，切成大块儿
小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干

加入200毫升花生油，小火慢慢炸至出香味
加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸

炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了
起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒

煸炒出红油;这一步很重要，提色就全靠它了
下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色

下入开水，并加入几片姜片和蒜片
转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味

迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上
转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火

起锅，倒入铺有蔬菜容器中;
这时麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可 




1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了。
2、选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了。
3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了。
4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。
5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。
6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。
7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。