1. 将鸭肫从中一剖两半，片去粗皮，收顶部剞十字花刀，深度以4为度； 2. 鸭肫放入开水中氽透，捞出，放入凉水中洗净，沥干水分； 3. 将火腿、冬笋均切成长方形厚片； 4. 葱剖开切成长段； 5. 姜拍破； 6. 海米洗净用水泡上，待用； 7. 将鸭肫盛入盅内，再把火腿、冬笋、海米整齐地摆在鸭肫上； 8. 放入葱、姜，加入清汤和泡海米的水，加入料酒、酱油、精盐、胡椒面、味精； 9. 加盖入笼，蒸约2小时取出，原盅上桌即可。