老北京炸酱面
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材料:
- 主料:小麦面粉500克
- 辅料:五花肉100克,芹菜50克,黄豆60克,青豆60克,心里美萝1个,鸡蛋1个,黄瓜1根,绿豆芽50克
- 调料:食盐2克,葱5克,姜10克,八角2个,花椒10粒,料酒1小勺,黄酱200克,白糖10克,植物油适量,碱1勺
操作步骤:
在面粉中放1小勺碱面和1克盐(咸面放1小勺就够,千万可别多,避免吐白沫)搅匀,然后再放1个鸡蛋(起到津道的作用),拌匀加250克水和面,揉匀后饧上,期间多揉几次,形成光滑的面团就可以了
黄豆和青豆提前6小时泡上(如果来不及可以用开水泡1小时),然后放1个大料、10粒花椒和1克盐煮软煮香,黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好
五花肉切丁(老北京炸酱都是肉丁炸,不用肉馅);黄酱用水调开(别太稀)
坐锅倒油(油要多些,不然出来不香),油热后煸肉丁,然后下葱姜粒和1个大料,烹1小勺料酒提香,再稍煸几下出油;下调好的酱熬,开大火熬开,然后转小火慢慢熬(熬的时候要有中小泡出来才行,记住,要不停地用铲子帖底搅动,不然粘锅了),其间放糖(以中和咸味,也起到厚重的作用),熬十分钟左右,盛出来放碗里,油会慢慢地浮上来把酱封住,这样就可以了
将面团放在案板生,擀成一张薄薄的面饼(厚度根据自己喜好自己掌握)
将面饼叠好切成条状,然后放在沸水中煮熟,放上所有蔬菜及炸酱即可享用
1、面的软硬用水来控制,由个人喜好决定。
2、炸酱时不要放酱油者盐啥,酱已经比较咸了,熬酱期间放糖中和咸味。
3、熬酱的时候不要离开,离开五秒钟就会糊锅,尤其最后越熬越稠的时候。