将鸡从脊背开刀,除去内脏和嗉囊,用水洗净,剔去鸡骨,皮面向下,平铺在案板上,用刀背将鸡肉轻轻捶松 将绍酒,盐2.5克,干淀粉,鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上,再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次,使鸡肉和调料渗透 将鸡肉切成2厘米宽,5厘米长的条块。取盘1只,涂一层熟猪油,将鸡一块块放在盘内,上笼蒸5~6分钟取出 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内,加鸡汤,盐2.5克,再上笼蒸10分钟左右取出,覆扣在汤碗内即成 鸡要选当年的,捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。 以捶为烹调技法的捶鸡,用刀背先将鸡肉轻轻捶松,涂匀调味品和鸡蛋清,再捶之,使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩,松软,余味长,是淮北地区传统名菜。