将大乌参治净,鲈鱼宰杀治净,斩去头、尾,从中间片开、剔去骨,刺、鱼皮。鱼肉斩成茸,放入容器内。加入料酒,葱姜汁各15克、精盐2克,味精1克、白糖3克、胡椒粉和蛋清,顺一方向搅匀上劲。 取一半的鱼茸酿入大乌参内。余下的鱼茸挤成10个均匀的鱼丸,下入清水锅中煮熟捞出,沥去水。 将大乌参放入容器内,入蒸锅用大火蒸至熟透取出,摆入盘内,鱼丸围摆大乌参周围。锅内放入清汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐、白糖、烧开,加入余下的味精、用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内大乌参、鱼丸上即成。