两吃虾
菜系:家常菜
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材料:
- 主料:对虾500克,虾仁75克
- 辅料:火腿15克,肥膘肉35克,面包100克,黄瓜15克,鸡蛋100
- 调料:花生油100克,盐6克,味精2克,料酒25克,白砂糖25克,醋8克
制作提示:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
口味描述:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
操作步骤:
1. 将对虾洗净,剪去须、腿,去掉虾头沙包,再从脊背处抽出沙肠,洗净;2. 剁下虾头(带少许肉,约占虾长1/3),余下2/3虾段剥去外壳,留尾;3. 然后用刀把虾的脊背处成两片(两片相连,不要切断),在两片的表面剞“十”字花刀,放在碗内;4. 碗内加入部分盐、料酒、蛋清、湿淀粉拌匀上浆;5. 将虾肉、猪肥膘肉洗净,用刀背砸成细泥;6. 放在碗内,加蛋清、盐、湿淀粉匀上劲,成粘性茸泥;7. 面包切成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的椭圆形片;8. 火腿、冬菇、黄瓜皮均洗净,切成长5厘米的细丝;9. 把面包平放在案板上,撒上一层面粉,先将上浆的对虾放在面包片上粘住,再用竹板挖出虾茸,抹在虾的脊背上(厚度约0.3厘米),并将四周抹均匀;10. 然后将火腿丝、冬菇丝、黄瓜丝交叉嵌在虾泥上,即成虾托坯料;11. 将锅架在火上,放入25克花生油烧至七八成热时,下入葱、姜末炝锅,出香味后,放入带肉虾肉,煸炒出红汁;12. 烹入料酒,加入盐、糖、醋和少许清汤,烧开后,改有小火烧约4~5分钟,汁变浓时,加入味精拌匀;13. 再用旺火将汁烧开,即可盛在盘的中心;14. 原锅涮净,放油烧至五成热时,放入做好的虾托,浸炸3~5分钟;15. 见呈金黄色,虾肉成熟捞出沥出控油,码在虾盘四周(尾部向外)即成。