香酥野鸡
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
本品有过油炸过程，需备花生油约500克。
口味描述：
本品有过油炸过程，需备花生油约500克。
操作步骤：
1.先宰杀野鸡，后放在75℃的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨（每隔5厘米斩一刀），用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉。
2.将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时，再加鸡蛋，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸。
3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180℃时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面朝上放在盘内，盖上净布用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸食。