百花酿鸭掌
菜系:家常菜
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材料:
操作步骤:
1. 鸭掌去膜、去甲,用精盐25克擦去污物;
2. 再用生粉擦至白色,漂净后用水滚至能拆去骨;
3. 取起,漂冷后拆去骨和筋;拆骨后的鸭掌用沸水烫过;
4. 用花生油起锅,下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过,隔起;
5. 待煨过的鸭掌凉后,拍上干粉,酿上虾胶;
6. 然后用蛋白扫滑成琵琶形,把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上;
7. 用武火蒸约4分钟,熟后过碟;
8. 用花生油起锅,下菜远加精盐2.5克炒至九成熟,隔起;
9. 再起锅,下菜远,溅入绍酒5克,芡汤,再加入湿淀粉10克,包尾油炒匀,取起围于鸭掌旁;
10. 浇芡,用花生油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤;
11. 调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料;
12. 再加湿淀粉10克、麻油、包尾油,拌匀后淋于鸭掌上。