将生鱼(黑鱼)起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用; 把鱼肉片成二片连在一起,共24 片,用碗盛起; 火腿、香菇、肥肉也各切成24 片; 然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐、味精、葱、姜等腌几分钟; 将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、香菇夹在每片中间,摆放在碟上,放进蒸笼蒸约7 分钟取出; 鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾; 将鱼的原汁下锅,加上汤150毫升、精盐、味精,打芡,最后把香油、猪油淋上即成。 此菜亦可选用桂鱼,名日“麒麟桂鱼”,此菜入笼蒸的时间不宜过长,肉刚熟为最佳,约需时10 分钟左右。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 鱼肉纯白,肉质爽滑,造型大方,味鲜无比。