主要原料，我用的是鲈鱼，刺少，肉还可以，不过要现杀的，解冻过的切不出鱼片来，因为鱼肉冻了再化就糟了，即使切片也会碎，这个可以吃炖鱼，淀粉是玉米淀粉 鱼头后切一刀，然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片，片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力，用力接着片，把刺削断 这样就片下一半鱼肉了，这片鱼肉里断掉的刺一会儿咱们再处理 两面都片完了就处理切断在鱼肉里的刺，用刀斜着片，跟着刺的纹理片下去就可以了，想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的，剩下的可以熬汤 片成大片的鱼切成比较合适的段 准备片最后的成品鱼片了，要斜着片，不用太薄，略厚些吃起来有口感，半厘米左右 片好放入碗里 放入葱，加饭酒，盐调味抓匀 调糊较关键，淀粉放大碗里，然后少放点水，要一点一点放，不然一下就成稀的了，这个淀粉的用量可能是你觉得做过的菜里用量最大的，但是肯定不是都得吃下去的，别害怕，呵呵，主要是调一个宽糊，然后好沾鱼片炸，水倒够的感觉是淀粉非常稠，是那种特别硬的感觉，这个时候还不行，你要不停的大把抓，直到抓到有粘度了，感觉软绵绵的可是又有劲就可以了，然后倒少许油进去再抓匀，这样糊就好了，随调随用，不然放一会儿又硬了 坐油至八成热，鱼片在糊里边抓匀，小心别把鱼片抓烂了，沾匀后展开放入锅里炸，差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来，把油再做到八九成热，再把鱼片倒入第二次炸，那是因为一次炸不了那么脆，所以会炸两次，术语叫复炸，这样出来后的酥脆能多保持一会儿 炸完后的样子 然后就是需要调一个汁，这个汁其实就是糖醋汁了，酱油10克，白糖25克，醋25克，盐3克，水15克，然后在锅里坐开，勾芡，这个芡要稍稠一些，因为要挂在鱼片上的，冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片，翻炒出锅，酱油别太多，这道菜出来应该是黄亮的 1、糊的制作，这个不是简单的把鱼片在干淀粉里沾一下就炸了，那样不可能外焦里嫩的，是要把淀粉调成糊，淀粉用量会大些，最好用玉米淀粉，因为其它淀粉炸出来口感不好，发硬，玉米淀粉炸出来会酥脆一些，而且在调的时候要不停的使劲抓，让其上劲儿，最后加一点食用油，这样炸出来的会比较酥脆， 2、味汁的调制，汁要都挂在鱼片上，盘子里应该没有什么汁，只是有点油，这道菜就算成功了，稍微有点技术含量，不过不要怕，做两次就没问题了。