海参肘子

材料：

• 主料：猪肘1000克,海参(水250克
• 辅料：玉米淀粉75克,大葱150克
• 调料：花生油165克,食盐10克,酱油20克,味精5克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮5克,黄酒15克,白砂糖50克

操作步骤：

       海参肘子是鲁菜菜谱之一，以海参为制作主料，海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。特点：红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。
海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分
大葱切成3厘米段
姜切成薄片备用
锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用
猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分
用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟
猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨
炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油
锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出
将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中
炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克
烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成



       海参，为“海八珍”之一，因其营养丰富素有“海中人参”之称。“肘子”位于猪腿下部，因其“筋、皮、肉”相连。故吃起来甚是“得嘴”。樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合，使其营养互补，水陆交融，一经推出便受到众多食客的一致好评，钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。此菜获“中国厨师之乡（长垣）国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。海参扒肘子是唐山一道代表性菜肴，其特点是香醇浓厚，质感糯软，造型美观。先将海参抹刀改成片，加调味料烫透捞出，控干水分；猪肘酱熟去骨，改刀装碗，加调料、葱、姜上屉蒸30分钟，取出扣入盘中。菜胆改刀，焯水，加调味料炒匀，围摆盘边。最后勺加油烧热，用葱烹锅，下入海参，加汤、调味料中火烧至入味，勾芡，淋入明油，烧在肘子上即可。