椒盐米鸡

材料：

• 主料：母鸡1250克
• 辅料：糯米75克,冬笋30克,干贝10克,鲜香菇20克,火腿20克,鸡蛋60克,面包屑60克
• 调料：食盐8克,味精1克,姜20克,小葱15克,黄酒5克,胡椒粉1克,椒盐3克,辣酱油15克,小麦面粉15克,猪油 炼 65克

操作步骤：

食材：
       主料：母鸡1250克
       辅料：糯米75克,冬笋30克,干贝10克,香菇（鲜）20克,火腿20克,鸡蛋60克,鸡蛋黄糕20克,面包屑60克
       调料：盐8克,味精1克,小葱15克,姜20克,黄酒5克,胡椒粉1克,椒盐3克,辣酱油15克,小麦面粉15克,猪油（炼制）65克
冬笋去皮，洗净，煮熟，切成绿豆大小的丁
干贝用温水浸泡涨发洗净，入锅蒸熟，切成与冬笋相同大小的丁
香菇去蒂，洗净，切成绿豆大小的丁
熟火腿、鸡蛋黄糕也切成绿豆大小的丁
葱姜洗净，取葱姜各10克切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开捞出葱姜茸，做成葱姜汁
剩余的葱打成葱结，姜切块拍松
将鸡宰杀治净，再将净鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净
将洗净的鸡腕入锅煮熟，晾凉后切成绿豆大小的丁
先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中
在放有鸡的盘中加葱姜汁、盐5 克、味精少许、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌渍10 分钟，将鸡翻转恢复原形
糯米淘洗干净入锅蒸熟
蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少许、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇、鸡腕，再加盐适量、味精少许拌和均匀
将拌和均匀的糯米等从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹蔑别好封口
灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放入盘中加黄酒、葱、姜，上笼用旺火蒸40 分钟
蒸至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约20 分钟，使鸡身与馅心粘合板实
鸡身与馅心粘合板实后，撒上干面粉涂匀
将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑
锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸10 分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上
将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成2 厘米宽的长方块，按原鸡形摆入盘中
上桌时跟辣椒油、花椒盐各1 小碟佐食


       因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

       鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

       补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：碎屑料炸

       1、将烟好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口撕大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；
       2、从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离，剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）；
       3、将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将鸡戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥；
       4、翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撒破鸡皮），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥；
       5、翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。

       块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。