1. 鲜虾仁洗净,在菜墩上剖开成大片,放入盆内加盐、蛋清淀粉抓匀;2. 胡萝卜洗净,切成斧楞块;3. 西芹切菱形片;4. 姜切末,大蒜切片;5. 锅内加植物油烧至五成热,放入虾片滑散,推动,炸断生捞出;6. 碗内加盐、味精、特级清汤(50毫升)、醋、胡椒粉、湿淀粉兑成味汁待用;7. 炒锅置火上,加植物油适量,放入姜末、大蒜片、胡萝卜块、西芹片炒香,加虾仁片翻炒,烹入味汁推匀,放红油起锅入盘。