1、将豆腐皮切成丝，放入开水内，加入适量的碱浸软后捞出2、再下入沸水锅内煮一下，捞出用净白布包裹，3、用绳扎好放冷水盘内，上面压上重物，待其冷却后取出，即成素鸡。 2.将淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；素鸡切丝，韭黄切节，姜切丝。盐、味精、胡椒粉、水淀粉、白糖、清水兑成汁。 4、炒锅放植物油，烧至五成热，下素鸡丝、姜丝略炒，再下韭黄，快速翻炒后，立即烹汁起锅。