煮(18)炒(5)蒸(3)烧(2)清炖(1)炖(1)汆(1)红烧(1)
1. 洗净鱼肉表面粘汁,便于刀工处理,不易打滑,而且上浆时浆衣也较咬得牢,浆好后要放在较低温的环境里让其涨发; 2. 滑油时,油温要掌握好,特别是油温过高,易使鱼米粘结不散,色泽也会受到极大影响。
炒制时间不可过长。