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  • 潮州炒烤鳗 潮州炒烤鳗口味:微辣浏览次数:265
    主料:河鳗

    1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破; 2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象; 3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深; 4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克; 6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。

  • 油泡带子 油泡带子口味:咸鲜味浏览次数:324
    主料:鲜贝

    1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求; 2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩; 3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴; 4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。

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