准备好主料和配料 鱼洗净，两面剞花刀，别太深，不然烧的时候会裂开 豆瓣剁细细，肥肉切丁丁，大葱切段段，姜蒜切块 炸鱼，这个是比较重要的一步，首先要保证不能粘锅，最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下，然后再下凉油，粘锅的几率几乎为零，这个油要热，两面大火煎黄就成，不要时间长了，鱼肉容易老 把煎完鱼的油倒掉，虽然有点浪费，可是这油不能要了，重新倒油，炒一个菜的量，不能太少，温油放肥肉粒小火煸炒，别大火，糊了就不对了 煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣，油温不能高，小火慢煸至吐油出香气，红油出现 下葱姜蒜接着弄，香气完全释放出来，然后下黄酒，酱油一点就可以，不然烧完颜色太深 倒水或者汤，量以不浸过鱼为好，放一点盐，因为豆瓣很咸，酱油也咸，要是口儿轻的甚至可以不放盐了，放糖，胡椒粉把汤烧开，然后把鱼放入中火烧，烧的过程中需要时常的晃晃锅，以防鱼皮粘底 一面烧三分钟左右然后翻面再烧，汁快干的时候更要勤动锅，不然三秒后就能粘锅，然后看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘，然后大火熬一下锅里的汁，最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了 这道菜做出来是红亮的，而且没有汁，只有红油在鱼周围漫延，鱼眼在向你抛媚眼，鱼身上的肉丁在招唤你，升腾的带着混合的鱼香气味在你面前溜走，我我我的筷子呢，孙Z，那是我筷子…还给我… 1、鱼可以是鲜的，也可以是冻完化的，这就是干烧的好处，时间长点的鱼照烧，而且好吃依旧，郫县辣酱一定要买品质好的，不然味道不对，香气自然出不来； 2、鱼尽量晾干，不然炸时会毁容，当然了，也许毁完了你倒帅气了，用热油快速两面煎黄出锅，不然肉质容易老掉； 3、盐一定慎放，酱油也少放，不然颜色非常深，而且会毁掉豆瓣的红油； 4、水别放多了，那样的话想耗干就不容易了，而且鱼肉长时间炖也会老，费力不讨好； 5、醋一定最后放，放后立刻出锅，这样能保持香气浓郁。