1. 羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳； 2. 打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成； 3. 本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发； 2. 此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满； 3. 羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完整。

旺火气足，蒸2 小时以上，鸭肉酥烂，肥而不腻。

选用当年肥嫩母鸡，辅康县黑木耳，大火气足，蒸约2 小时，肉美汁鲜，大快朵颐。

1. 蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软； 2. 蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松； 3. 鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

炒板栗泥，注意清水、板栗泥、冰糖的用量比例，稀稠合度，注意不要糊底。

韭黄质嫩，不耐久热，火大油热，急速煸炒，瞬间即成。

酿好的醉瓜用保鲜纸封严，置冰箱内冷冻，随吃随取，不但方便，且清凉爽口，较之传统风味，更上一层楼。

1. 羊羔肉必须带骨，成菜后味道才鲜美异常； 2. 炸羊羔肉时，切不可上色过重，否则会影响成品色泽； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 4.下调料以调色时，宜浅不宜深，以免羊羔肉颜色发黑发暗，味发苦； 5. 此菜讲究原汁原味，烧焖时加水要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。成品以软烂成形，红润油亮为准。

1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成； 2. 加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致； 3. 芡汁不可过多，以包住主料和配料为准； 4. 因有滑油过程，需准备熟猪油400克。

酱油可分次加入锅中，顺一个方向搅上劲用湿淀粉和匀，再加各种调料。

1. 加清水炖肉，以水能没过肉为度； 2. 酱油可后加，烧炖10 分钟左右，保持薇菜及猪肉鲜嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。

1. 若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长； 2. 10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 番茄酱先用清水稀释，微火温油，煸出红油后，再加调料烹汁，颜色红艳十分美丽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 银鱼细小质薄，注意不要炸糊，油温五六成热为好，烹汁颠匀，立即出锅； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 洋芋，又叫土豆，去皮切块，用清水洗净，其色洁白，沥干水分，再入锅炸制，不但色泽美艳，而且爽滑可口； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 主料选用小鸡4只，每只约重250克左右，因以四喜名之； 2. 大火气足，蒸30 分钟即可。

大火气足，蒸半小时即可，鸽肉鲜嫩，形态完整。

在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。

水发海参：1. 将干海参放开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开，盖严盖，放保温处，使水温保持在60～70℃左右，把海参发透； 2. 发透后捞到温水盆中，剖开腹部，清除肠肚及里皮，用净温水洗净； 3. 再放入冷水锅中，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发； 4. 如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏有韧性，即为发好； 5. 注意泡海参的水不要被油脂污染。