材料集合图： 姜切成丝，大蒜斜切成小段，分开蒜白和蒜叶 豆腐切成相等的大小块，用平盘盛装 锅中倒入水，加入1匙盐（盐的量还是根据自己口味的重和淡来放） 豆腐切小块后，拿盛豆腐的平盘慢慢倒入锅中，烧开水，煮3分钟(如果怕豆腐易碎，可在大碗中加盐，加开水，把豆腐放在盐水碗中浸泡10分钟;用盐水煮或泡是为了让豆腐中的水出来，再做时豆腐更入味，也不易碎) 热锅冷油，放入青蒜白，姜丝，干辣椒段，花椒，炒出香味，再加入2匙老干妈煸炒出味 加入2匙生抽，1匙老抽，1/2匙糖，1碗热水（约250ML），烧开 把焯过水的豆腐轻轻推入锅中，晃动锅子，让豆腐平铺在锅中，煮开后，开中小火，慢慢煮(汤水和豆腐齐平，如水太少可再加点，整个煮的过程都不要翻动豆腐，晃动锅即可，以免翻碎豆腐) 煮至汤汁收一半时倒入青蒜叶，煮2分钟即可(如要豆腐更滋味，可用小许水淀粉勾芡，让汤汁把豆腐包裹起来) 俗话说“千煮的豆腐万煮的鱼”，小火多煮，煮至汤汁即将收干即可，但不可因千煮万煮，煮出蜂窝豆腐或煮糊了。要想保持做嫩豆腐超水平发挥，在这总结了三招： 1、豆腐焯盐水。焯水是为了让豆腐中本身的水出来，再做时更入味，加入了盐，可提前入味，也保持其形不碎 2、小火慢煮。俗话说“千煮豆腐万煮鱼”小火煮豆腐，让其更滋味。但豆腐在于“嫩”不可一味煮至豆腐出孔，完全没了豆腐味。 3、晃锅，不翻豆腐。翻来翻去就把豆腐翻散了，豆腐没经过煎炸没定形，晃动锅即可。 “千煮豆腐万煮鱼”，豆腐需要长时间炖的原因：就是因豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需加热时间长一些才能破坏掉，而经过长时间炖，可以使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。