番茄松鼠鱼
菜系：鲁菜
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材料：
制作提示：
备花生油1000克，实耗约100克。
口味描述：
备花生油1000克，实耗约100克。
操作步骤：
1. 黄花鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，从胸、腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈开，用刀略拍，去掉鱼脑石，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剞上宽麦穗花刀，连同鱼头用黄酒、精盐腌渍入味；
2. 淀粉（15克）放碗内加水调出湿淀粉（30克）备用；
3. 洋葱、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中氽过；
4. 炒锅内放入花生油，中火烧至七八成热时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过；
5. 手提鱼尾，将鱼肉下锅略炸，使鱼尾翘起，再放入鱼头，同炸至熟呈金黄色，捞出控净油，摆在鱼池盘内；
6. 炒锅内留油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加黄酒一烹，再放入清汤350克、精盐、白糖、醋烧开；
7. 用湿淀粉勾成熘芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。