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1. 牛排的成熟度要准确掌握; 2. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成。
宜用球茎、根、块类蔬菜制作。
黄色肉汁为深色牛肉骨汤。
1. 兔肉卷要尽量卷紧,封口要平; 2. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成; 3. 各式蔬菜(柿子椒、节瓜)最好用茎、根类为原料。
1. 改刀后的鸡片要保持完整、美观; 2. 各式蔬菜可以根据自己口味随意添加,最好以茎、根类蔬菜为好。
1. 黑菌又称“拱菌”,在法国菜中烹有“黑钻石”的美誉; 2. 掌握牛柳的成熟度和烙痕美观; 3. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成。
鱼肉要腌渍入味,烹制时保持完整。
1. 酥皮四周要封住,保持完整、美观; 酥皮制作方法: 1. 面粉放案板上开窝,加入猪油,用清水和成水皮; 2. 面粉案板上开窝,加入猪油,擦成酥; 3. 用水油皮面包上油酥面,揉圆即成生酥盒; 4. 用温花生油炸至金黄色捞出即可。
1. 牛排注意掌握成熟度; 2. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成。
鸡肉卷越紧越好。
扇贝肉断生即可,不宜太老。
奶油不宜加过多。
玉米粒要粉碎细腻。
芦笋不可煮得太久,避免变色。
虾头、虾壳不能烤焦,香味透出即可。
1. 包卷羊柳时要包紧; 2. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成。
1. 玫瑰玛莉香叶(rosemary),又称迷迭香,西餐常用香料; 2. 装盆时可切下两片羊排搁起作装饰。
装盆淋汁时,须注意美观。
根据牛肉情况,控制烤箱温度。