1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。