适用人群:血脂高者慎食

1. 芥菜久煮不黄，使菜肴看起来非常鲜嫩可口； 2. 芥菜一般分为包心芥菜、叶用芥菜和茎用芥菜三种。

1. 蛋黄不要搅烂，放气蒸断生即可，老了不易成形； 2. 应选用新鲜的鸡蛋，打蛋泡顺一个方向，以能立住筷子为准，且碗要洁净，不能有汤物； 3. 油锅保持二至三成油热； 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4，蒸时放气，不要蒸老； 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 7. 新鲜鸡蛋，蛋内气空小，蛋白不移动，清晰透光，并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜，拿在手里份量重。将蛋放入盐水中，沉入水下者新鲜。

食疗功效:增强体力 提高人的免疫力 补肾精 增强消化能力

1. 杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血； 2. 加工时，应保持裙边完整； 3. 焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。

1. 鱼肉要新鲜，无皮刺； 2. 鱼丸冷水下锅； 3. 蒸时不可过长。

1. 淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。 2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。 3. 炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

1. 核桃仁用中火四成热的油温炸； 2. 兔丁不可滑老，变白断生即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 牛肚洗时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净； 2. 煮牛肚时间，大约1～2 小时左右。

1. 蹄筋的油渍、食碱要洗净； 2. 注意操作卫生，不可有污物； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油600克。

1. 鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚； 2. 熘油时，油温二三成热，下入鱼丁； 3. 用油必须洁净； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

1. 鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法； 2. 汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

此豆腐菜不要烧得太老，汤汁烧沸后即勾芡。

1. 炸豆腐时应分散下锅，不使其炸碎； 2. 韭黄不要炒老，老则塞牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 豆腐要顺一个方向搅打上劲；蛋清要选用新鲜的，不要带有蛋黄，抽打成雪花状，以立住筷子为准； 2. 注意菜肴的造型，不可零乱无章。

1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。

1. 鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水； 2. 蛋皮要大小相同，色泽一致； 3. 因有过鸽丁滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长； 2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明； 3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。