1. 鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法； 2. 汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 选用白鱼1 条，约重1000 克为宜； 2. 鱼茸中的嫩刺，要挑除干净； 3. 鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。