1. 腌牛肉时，椒盐不可多放； 2. 炸牛肉时，糊要挂匀； 3. 铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度； 4. 炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克。

1. 油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料； 2. 猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。

鱼鳃形刀法是第一刀连，第二刀切断，氽腰片时，熟后即成。

制作此菜，要求刀工精细，氽肚尖时不能过久，否则影响脆嫩。

炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。

1. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美； 2. 鲜肉皮的肥肉如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味 3. 肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动； 4. 因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干； 5. 1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆； 6. 因有过油炸制肉皮的过程，需准备植物油300克； 7. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

1. 猪肚要反复刮洗干净，在洗的过程中，小心不要把肚皮刮破，否则影响美观和质量； 2. 猪肚要煮熟煮烂，晾凉后再用平板压平。

1. 将猪脑浸入冷水中，大约20～30 分钟，待血筋网络脱离猪脑表面后，用手指抓几把，即可将血筋全部清除； 2. 骰子块即0.12 厘米宽的小方块。

1. 在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的3/4，刀距约0.3 厘米； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 3. 此菜应选用红酥姜，否则影响成菜的质量。

1. 生猪耳朵选用两只约重400 克； 2. 生猪耳朵在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥； 3. 干椒片下锅稍炸，勿炸糊； 4. 猪耳又称双层肉。

1. 要用肥瘦各半的猪肉； 2. 要事先制好冻米； 3. 馅芯不要过咸，切忌放酱油，以免溢出影响莱的美观。

1. 河虾放入沸水中煮时，时间不宜过长，再沸时，即取出剥去虾壳； 2. 汤开即可勾芡，浓度要适度，切不可出疙瘩和粉块。

1. 选用白鱼1 条，约重1000 克为宜； 2. 鱼茸中的嫩刺，要挑除干净； 3. 鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

1. 剁虾泥时，要与肥膘一同剁，这样，成菜色白； 2. 加水搅拌时，要依次加入，边加边顺一个方向搅拌； 3. 摊蛋皮要厚薄均匀，小火加热，色泽一致； 4. 卷时，一定要卷紧，可用纱布一起卷，否则，馅与皮分离。

1. 炸豆干表皮上色即可，如没有豆干可用老豆腐代替； 2. 因有过豆干过油过程，需准备熟猪油300克； 3. 焖时用中火，待原料把汤汁吃干，剩一层油时出锅。

1. 蜜桔选用南丰县特产新鲜蜜桔； 2. 粉芡不要过浓，否则影响口感。

汁要收干收浓。

1. 剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出； 2. 虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出； 3. 因有虾仁过油过程，需准备熟猪油1000克。