1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之； 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油； 3. 稀芡即米汤芡，不可太稠； 4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

1. 焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹箅子； 2. 双皮肉即猪耳朵； 3. 稀芡即米汤芡，要光亮，不混，最好用鸡油； 4. 发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，约12 至24 小时，开锅煮15 分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般翅板薄，体小的反复煮焖3 次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，多数多次才能回软退沙，将翅子退沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根换水烧沸20 分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复3 至5 次，即可烹制使用； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45 分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60

1. 太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化； 2. 番茄酱要小火炒，去掉生味，煸出红油； 3. 因有鱼丁滑油过程，需准备熟猪油500克； 4. 此菜用鳜鱼肉效果更佳。

适用人群:孕妇忌食

1. 选用桂鱼，一条约350 克为宜； 2. 炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，炸时控制油温，不要炸糊； 3. 因有过油炸制菠菜叶的过程，需准备熟猪油150克。

将笋片煸干水分后，再用鸡清汤小火煨入味。

1. 水豆腐选用6 厘米宽、2.4 厘米厚的正方形三块； 2. 上笼蒸带馅的豆腐，馅口朝上，以防漏馅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油900克。

1. 每层原料包鸡腿要匀紧，不使主料外露，炸时先用大火，待鸡腿下入后转用中火； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 拆鸭时不要破皮，以免影响菜型； 2. 勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可； 3. 因有过油炸制葱白段的过程，需准备大豆油500克。

1. 调料可加白酱油，一般不放酱油，否则减弱桂圆滋味； 2. 蒸时大火上气，用中火蒸1 至2 小时即可。

1. 鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好； 2. 炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 蛋清液加水125毫升，蛋黄加水225毫升，全蛋加水150毫升； 2. 煮肠时，水温保持八九成热，水开肠衣易胀破。

1. 鸡肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味； 2. 煎时要煎成两面金黄，不宜过火，否则肉柴，影响质量； 3. 因有煎制鸡片的过程，需准备熟猪油150克。

1. 选用泰和乌骨鸡，才是正宗的武山清炖鸡； 2. 砂锅置水锅内，锅内水以沸时不进入砂锅为准； 3. 隔水炖的砂锅，一定要用合适的盖，以免漏气进水； 4. 蒸锅上气后再蒸鸡，否则就达不到应有的风味特点。

1. 炸制鸽子时，要注意掌握好火候，不要将鸽子炸焦，否则影响其质量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 3. 根据鸽子多少，还可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等调味料。

1. 宰杀子鸡时从背部剖开，去内脏洗净。炒锅置旺火上，油温要保持七成热，炸鸡时要随时翻动； 2. 因有过油炸制子鸡过程，需准备熟猪油750克。

1. 滑油时，兔肉丝划散，变白即刻出锅沥油； 2. 把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁，操作易于掌握； 3. 因有过兔肉丝滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 肉馅中不可加水； 2. 加少量淀粉，口感更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。