1. 冬笋在下锅煮时，以熟为度，时间不宜过长，成菜质量不佳； 2. 用糟卤水浸泡冬笋时，一定要加盖压好，使其全部的冬笋浸泡在糟卤水内，若不盖严，就造成下边有味，上边无味，味道不均匀的现象。

烫四色丁时，以断生为宜，否则，成菜色泽、营养均逊一筹。

1. 鸡一定要选择嫩仔鸡，否则烫不熟，而且鸡不宜过大，否则会外熟里不熟； 2. 鸡肠、肫、肝，一定要洗净，最好用凉水浸泡片刻，以减少腥膻味。

1. 豆腐要顺一个方向搅打上劲；蛋清要选用新鲜的，不要带有蛋黄，抽打成雪花状，以立住筷子为准； 2. 注意菜肴的造型，不可零乱无章。

1. 腌制黄瓜时不宜盐多，以免影响成形； 2. 熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡色泽金黄，腹部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。

1. 炸花生米时，要注意掌握好火候，火大则容易糊；火微，则花生米喝油，而且不脆，发硬； 2. 因有花生米过油炸制过程，需准备菜籽油300克。

1. 注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油200克。

1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。

1. 鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水； 2. 蛋皮要大小相同，色泽一致； 3. 因有过鸽丁滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 整鸡出骨： 将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 黄瓜片切得要大小一致，薄厚均匀，否则调味不均； 2. 此菜夏天食用时，可入冰箱冷冻一下，更觉凉爽宜人。

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长； 2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明； 3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

1. 鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘； 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味； 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感； 4. 因有鸡内脏滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 宰杀鸡时要放净血，去毛时水温不宜过高，更不能用开水浇鸡身，以免脱皮，影响成菜美观； 2. 选料最好用当年肥嫩母鸡，如选用老母鸡，则蒸不酥烂； 3. 豆豉选用质好味正者； 4. 蒸时火要旺，时间宜长。

1. 使用微火，焖至汁浓肉烂； 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。

1. 鸡茸砸得要细腻而洁净； 2. 鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。

1. 煮鸭时，水开20 分钟即可； 2. 炸鸭时，可在鸭外皮上抹一层糖水，再炸色泽更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 甜面酱不要炒稠，蒸鸭时上气后转中火，蒸1 至2 小时。

1. 此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火； 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。

1. 此菜需用小张荷叶10张； 2. 用大火旺气蒸约1 小时左右。