双味青蟹

材料：

• 主料：青蟹750克
• 辅料：蟹肉180克,鳗鱼150克,肥膘肉200克,鸡蛋白(100克,香菜20克
• 调料：食盐4克,醋5克,味精3克,姜适量,小葱30克,黄酒30克,蚕豆淀粉20克,猪油 炼 50克

操作步骤：

将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥；
鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；
将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；
将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；
取一盘，撒一层干淀粉；
鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；
将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；
将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳；
再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；
将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；
把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；
蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌，即成。

1、此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白；
2、因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。

青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

壮腰健肾食谱，骨质疏松食谱。