1. 净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15 分钟，使之入味，然后再烹。 2. 此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2 天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2