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红烧鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:648次
主料:鱼皮
1. 鱼皮常用鲨鱼的皮,即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成,鱼皮质量好坏,用阳光照射,以无黑斑,无虫蛀为佳。
2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成,我国南北沿海地区皆产。
3. 鱼皮的干制法为:将鱼皮剥下,刮去肉,入淡水中浸泡一昼夜,换两次水,刷净沥干,晾晒(3—4 天)即成。
4. 用鱼皮做菜须先涨发,鱼皮软烂肥糯,色泽银红,味道鲜美。
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清蒸鲥鱼口味:咸鲜味浏览次数:958次
主料:鲥鱼
1. 软片即不带脊骨的一面;
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。
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白汤鲫鱼口味:咸鲜味浏览次数:352次
主料:鲫鱼食疗功效:增强抗病能力
通乳汁
明目益智
美容抗皱
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翡翠蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:猪蹄筋丝瓜食疗功效:润肤美白
健脑
活血通络
解毒消肿
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神仙蛋口味:咸鲜味浏览次数:587次
主料:鸡蛋猪腿肉1. 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。
2. 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。
3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
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扒鲜翅口味:咸鲜味浏览次数:849次
主料:母鸡猪蹄1.制作鲜鱼翅,焯水去腥,焖煮人味,蒸透增香,勾芡调色,掌握好四步曲,质量上乘。
2. 也可放入火腿脚爪一只。
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香菇菜心口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:鲜香菇油菜心 -
爆乌花口味:咸鲜味浏览次数:651次
主料:墨鱼1.剞荔枝花刀时,先从原料一角开始,运用直刀推剖至另一角,再转一个角度直刀推剞,进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米
的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时,注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。
2.在炒菜时,可提前兑成碗芡,以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放,勿太稠。使芡汁明亮。
3. 乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。
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炝虎尾口味:咸鲜味浏览次数:438次
主料:鳝鱼1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。
2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。
3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
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鸡火鱼鲞口味:咸鲜味浏览次数:647次
主料:鸡鲍鱼干火腿1. 鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
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鏊锅油鸡口味:咸鲜味浏览次数:564次
主料:母鸡1. 当年三黄母鸡肉质细嫩,焖熟即可,约需20 分钟左右,若煮过烂,则失鏊锅油鸡风味。
2. 因有油焖过程,需准备植物油2500克。
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平桥豆腐口味:咸鲜味浏览次数:625次
主料:南豆腐食疗功效:保护心血管
通乳汁
增加骨密度
消除“时差症”
镇静
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红烧大乌口味:咸鲜味浏览次数:717次
主料:黑鱼1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。
2. 在鱼肉上斜片时,注意不能将鱼肉片断。
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牛乳鲜鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:597次
主料:鱼唇鲜鱼唇必须焯水去腥,煺沙漂清,然后加鸡清汤文火慢炖,最后加鲜奶,一沸即可,勾芡出锅。
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油鸡口味:咸鲜味浏览次数:409次
主料:鸡 -
虾仁珊瑚口味:咸鲜味浏览次数:387次
主料:海蜇头备熟猪油250克,实耗125克。
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清炒塘鱼片口味:咸鲜味浏览次数:465次
主料:鲤鱼备熟猪油500克,实耗75克。
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靖江猪肉脯口味:咸鲜味浏览次数:405次
主料:猪腿肉 -
清汤秃肺口味:咸鲜味浏览次数:467次
主料:青鱼肝鸡清汤制法:净母鸡1 只,加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克,及葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫,文火慢炖,保持微沸,3~4 小时后,用纱布滤清即成。
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炒蟹线口味:咸鲜味浏览次数:481次
主料:海蟹1. 选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,注意不要上色。
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。