1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹，是将用油炸透的原料，再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸，都是经过刀工处理，小块形的原料。烹的时间很短，所用的调味汁不带粉芡，只是调味品和少量的汤，这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收，因为它没有粉芡，不起沾连作用，所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹，是一种时间很短的方法，它经过油炸是熟透的，调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味，所以要求动作迅速，否则汤汁一于就完全失去烹的意义； 2. 因有过油炸制羊尾的过程，需准备花生油500克。

1. 山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透； 2. 拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋入适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

山药蒸至熟透，去皮后压泥，愈细愈好。

食疗功效:健脾益胃助消化 滋肾益精 降低血糖 延年益寿

1. 肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。有条件入白汤锅煮制，其味更佳； 2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻； 3. 因有过油炸制肘子的过程，需准备植物油1500克； 4. 用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3：1，才能既不干硬又不失形。