1. “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒锅、手勺等工具要干净，调料要纯洁。 2. 鸡脯肉要选用嫩母鸡脯，鲜味足，营养好。 3. 枸杞是此菜的配料，关系到菜的成色，要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。 4. 浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒，才能使此菜增色生辉。 5. 因有鸡块滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。 2. 此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用干熊掌代替，用前需要发制。

1. 元鱼要充分焯透去腥，蒸烂，但要始终保持完整，装锅注意刀面使人感到协调美，色泽要明快，搭配合理，注入汤汁不能太满，到八成即可，防止沸后跑锅； 2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客，动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加，

1. 蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用； 2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。

1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇； 2. 因有过油炸制鱼扇过程，需准备花生油1000克； 3. 此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。

1. 此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

精心制做，保持荷包蛋形整完好，汤味咸鲜，清淡爽口。

此菜属造型风味菜，用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸，色泽洁净，原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭，配料平菇选用山西五台山出产的名品，才能烹制出葵花鸭子的独特风味。

食疗功效:清肺火、降阴火 清热美肤

豆腐用旺火烤成黄色，但不能烤焦，若用油炸，便失去正宗风味。

1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 鸽蛋、萝卜要过油炸黄，成菜红润油亮，咸鲜可口，方是兰州正宗风味； 2. 可加白糖5 克提鲜，出锅后撒胡椒粉少许，增加香味，改进口感； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

蒸鸡块，大火气足，约蒸1 小时左右。

1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老； 2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克； 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差； 4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

1. 大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。 2. 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公（晋城一镇）的大葱才能突出山西风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

食疗功效:抗肿瘤 抗衰老 防酒精中毒 降血糖 减肥强体 健脑安神

1. 熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝； 2. 搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 炒勺撤火，在未落开时加入食醋，醋香四溢，酸味醇厚； 2. 每500克肚丝一般可制成5 碗肚丝汤。

1. 羊头肉先焯水，洗净血沫，再加清水煮熟； 2. 食醋宜在食用时加入，以防粉条发粘，颜色变青。