百花酥鸭
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1.本菜选用的是背脊开膛的填鸭1只，填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
2.因有过油炸制过程，需准备花生油约1500克。
口味描述：
1.本菜选用的是背脊开膛的填鸭1只，填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
2.因有过油炸制过程，需准备花生油约1500克。
操作步骤：
1.将鸭子洗净控水，放盆加入葱段、姜块（拍松）、料酒、精盐，上笼用旺火蒸烂取出，剔去骨头平铺在盘内（要保持鸭肉整齐）。
2.大虾仁去掉沙丝洗净，用刀背砸成泥；肥膘肉切成小米粒丁；火腿切成末；香菜叶择洗干净待用。
3.将发酵粉、面粉、淀粉、油和水调成糊，使之发酵，同时加入精盐、碱水调匀即成酥炸糊。
4.将虾泥、肥膘肉掺在一起，加入精盐、味精、胡椒粉搅拌上劲。将鸭皮朝下平放在盘内，上面撒上些干淀粉，再把虾馅放上抹平，嵌上香菜叶，撒上火腿末，上笼蒸熟。
5.炒锅上火烧热，倒入花生油烧至六成热时，将鸭子抹上一层酥炸糊，放入油锅中用中火炸透捞出，控净油改刀切成块，装盘上桌即可食用。