1. 整鸡出骨法： （1） 划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6 厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。 （2） 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。 （3） 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。 （4） 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。 （5） 翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。

火锅生好火，保持汤汁滚开，生片一涮即熟，鲜嫩可口。

1. 制作鱼泥，必须顺一个方向搅打上劲； 2. 蛋清顺一个方向搅打，打至如奶油状，以插入筷子立定不倒为度； 3. 挤鱼丸，冷水下锅，全部挤毕，再上火加热，断生即可。

甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4 小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。

1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋； 2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝； 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上； 4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟； 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整； 6. 勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可； 7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750 克），加清水5000毫升、精盐25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤； 8. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

鲜牛蹄筋必须用清水先煮10分钟左右，以除去腥膻异味，然后烹制成菜，香糯可口。

鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

1.因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。

此品用煸炒技法，锅内油较少，一般占生料的20% 左右，要求旺火热油，下锅后用手勺反复拌炒，经翻颠后出勺装盘。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

1. 金钧虾：即海产的干虾米； 2. 蒸时大火加热20 分钟即成。

1. 涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用； 2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。

“煨”法；通过微火长时间炖煮，一般约需3～4 小时，使之软烂香酥，原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。

1. 用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

猪脑又称猪脑髓；香菇又称冬菇。