1. 要将筒子骨裹紧，不然炸时易散； 2. 抽打鸡蛋清，应顺一个方向，快速抽打，以立住筷子为准； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 调兑蛋泡糊，动作宜轻，拌匀即可。若搅之上劲，因出现面筋，炸后韧而不酥； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 整鸡出骨法： （1） 划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6 厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。 （2） 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。 （3） 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。 （4） 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。 （5） 翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

焖，一般分红焖与黄焖两种，皆用酱油，此菜则用醋，又加干红椒，成菜颜色浅黄，酸辣味突出，富有地方特色。

火锅生好火，保持汤汁滚开，生片一涮即熟，鲜嫩可口。

1. 调糊时，动作宜轻，避上劲起筋，成菜酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料； 2. 皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径3 厘米长； 3. 炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 嫩姜，又称子姜，与生姜有别，质地脆嫩，微带辛辣，一般在夏未秋初上市与鸡片同熘。为湘菜时令名肴； 2. 因有鸡片过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋； 2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝； 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上； 4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟； 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整； 6. 勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可； 7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750 克），加清水5000毫升、精盐25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤； 8. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

1. 金钧虾：即海产的干虾米； 2. 蒸时大火加热20 分钟即成。

1. 煨制宜中火，中途不加汤汁； 2. 葱炸成鹅黄色，不可炸焦； 3. 出壳28 天左右，羽毛未丰的乳鸽品质最佳； 4. 因有过油炸制大葱的过程，需准备熟猪油250克。

1. 盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用； 2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。

1. 吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

芡汁要调匀，不能有粉疙瘩，沸后下芡，手勺轻推，让淀粉充分糊化，最后淋明油和匀，则明汁亮芡。

1. 鸡选用1年之内的嫩母鸡，莲子用蒸发好的湘莲； 2. 此菜蒸制而成，掌握火候是关键，用钵蒸可保持菜的原汁原味； 3. 鸡胸向上，翻动时保持身形完整。

1. 若无火腿，可用鲜红椒代替； 2. 不用猪皮，可用冻粉15 克替代。

1. 湖南武冈县的“铜鹅”品质上乘； 2. 焖时锅盖盖严，中途不可加汤和调料。并不时地晃动锅，使主料在锅内运动，以防巴锅烧糊； 3. 大火勾芡，淀粉迅速糊化，成菜油亮，无生粉味。

1. 所用锅，应在炒菜前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出，再放底油； 2. 推炒至羹状即可； 3. 炸粉丝，与做汤羹最好同时进行，才能发出吱吱声； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 此菜中取用的是烤鸭皮与薄饼同食用； 2. 鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，表示鸭皮全部片完。