1. 扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一； 2. 汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑； 3. 扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。

1. 此菜必须选用羊肋条肉，先飞水，再油炸，最后用砂锅煲至软烂，勾芡上桌，方为正宗风味。成菜软嫩可口，毫无?味； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。