1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用; 2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可; 3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。