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白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:355次
主料:1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;
2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;
3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
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清汤全家福口味:咸鲜味浏览次数:378次
主料:虾仁草鱼1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一;
2. 焯水时汤要宽,最好换二次水;
3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
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彩云鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:351次
主料:鱼肚先把整个鱼肚用温油浸软,捞出改成小方块,再下人热油内(保持温度不减),泡三至四小时,另烧七八成沸的油,下人鱼肚,发响声膨胀时,用漏勺压浸在油内,并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透
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蝴蝶海参口味:咸鲜味浏览次数:457次
主料:鲆1. 制鱼泥子不能大稀,搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5~10 分钟,冷冻后备用;
2. 蝴蝶的身躯,不能太粗,挤制时最好使其成为枣核状;
3. 各种丝要异色放置,以便使色彩更加突出。
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鲁式炒豆腐脑口味:咸鲜味浏览次数:387次
主料:1. 豆腐一定要用南豆腐,剁碎后形似“豆腐脑”,才名副其实;
2. 清代美食家袁枚说:“豆腐入味,胜过海参”。此菜味鲜,功在素汤,
豆芽吊汤,风味更佳。
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三鞭汤口味:咸鲜味浏览次数:395次
主料:驴鞭狗鞭