调味宜偏淡，以保持鸡枞菌、牛肝菌、香菇和鲍鱼的鲜味；也可根据口味需要添加其他调味料。

1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序； 2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

1. 若用鲜鳖裙，其味更佳，可作高档宴席头菜； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

1. 此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真； 2. 蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10 分钟左右即可； 3. 汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。

制鸡泥，去净筋皮，剁得愈细愈好，加猪肥膘肉，使之鲜嫩油润，旺火气足，蒸10 分钟左右即可。

1. 厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用； 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 调制肉馅时水分应吃够，水豆粉的量不宜多，以增加肉馅的细嫩； 2. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。

1. 以高级清汤替代鸡汤，风味更佳； 2. 水发香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷； 3. 勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。

1. 锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透； 2. 鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

1. 鱼肉挂糊宜蒲薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜； 2. 下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六七成热的油温复炸，使外壳香脆，表面含油量减少，欲称“拔油”，这是使油菜肴油而不腻的重要一环。

为使此菜口感更好，需备高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

为使此菜口感更好，需备鸡汤约1250克，如果没有鸡汤可用清水代替。

为使此菜口感更好，需备鸡清汤约1000克，如果没有鸡清汤可用清水代替。