咸鲜味(1)
1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味; 2. 蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉; 3. 炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。