咸鲜味(15)原本味(7)清香味(4)甜味(3)酸甜味(2)酱香味(1)五香味(1)麻辣味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)家常味(1)鱼香味(1)
煮(10)炒(3)炸(3)瓤(3)原炖(3)隔水炖(2)焖(1)拌(1)油爆(1)火锅(1)涮(1)熟炒(1)焦溜(1)酥炸(1)软炸(1)脆炸(1)酱烧(1)砂锅(1)蒸(1)其他(1)
荷包要过油炸,所以备植物油500克,实耗约30克。
本品有油炸过程,需备色拉油约1500克。
本菜中的面条选用的是乌龙面。
1. 鹌鹑肉片要批得薄,必要时可加小苏打粉微量以增其嫩,上浆后必须涨发; 2. 四川豆瓣辣酱最好剁成细泥,煸炒时必须煸出红油,香味,但要防止炒焦。
泡菜可用泡豇豆代替,味道更佳。