火夹鳜鱼

材料：

• 主料：鳜鱼750克
• 辅料：火腿50克,冬笋50克,香菇(干)10克
• 调料：食盐4克,醋10克,姜5克,黄酒10克,猪油 板15克,小葱10克,鱼露15克,白糖适量,水适量

操作步骤：

将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮
再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连
两面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀
将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起
将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片
在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片
猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸
蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8 分钟，视鱼肉断生，立即取出
拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食


       蒸鱼时间不宜过长，以10 分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。