1. 蛤士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，方能脍炙人口； 2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。

水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25 公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

食疗功效:开胃健脾 宽胸利膈、通肠排便 开膈消痰 增强机体免疫力

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液 （100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调，不要久放； 2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候，以中火温油为宜； 3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分； 4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻， 然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制； 5. 因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。

1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味； 2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美； 3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好； 4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。

1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即出锅； 2. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油500克。

1. 烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果； 2. 因有过油炸制蛋片的过程，需准备色拉油500克。