1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成； 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底； 3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 欲减肥者或糖尿病患者可改用清蒸方式享制。  

此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液 （100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调，不要久放； 2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候，以中火温油为宜； 3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分； 4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻， 然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制； 5. 因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。

1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味； 2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美； 3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好； 4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。

1. 蚶要选用肉质鲜嫩，水份极多的为佳； 2. 下沸水烫时要注意，不要烫得太过，以免肉色发紫过老失去鲜味。

1. 鱼片要批净骨剌； 2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制； 3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致； 4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰； 5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀； 6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。

本品需高汤约500克。

备熟猪油300克，耗约50克。

选用高级清汤，口味咸鲜。

1. 火腿宜选中腰峰； 2. 可选用带皮鸡腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，较之鸡脯肉更胜一筹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即出锅； 2. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油500克。

1. 金秋时节湖蟹丰满肥大； 2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20 分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。

1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤，用1 公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5 公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同； 2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。

1. 笋条粗细要均匀； 2. 过油时，油温不宜高； 3. 扎笋把时不能扎乱，要注意形状美观； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果； 2. 因有过油炸制蛋片的过程，需准备色拉油500克。

1. 敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形且均匀； 2. 需准备200克淀粉，作敲虾片用； 3. 虾片在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状，清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。