虾饼先蒸后炸，外酥脆，里软嫩，富有楚乡特色。

干烧技法，不用勾芡，汤要少加，小火慢焖，收干滋汁，外溢油，内入味，光亮醇厚，始为上品。

食疗功效:健脑益智

财鱼肉必须带皮，使卷丝不碎，蒸熟定型，然后再烹。

剂子大小一致，薄皮大馅。盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水1～2 次，熟透捞出，过水不使粘连。

1. 鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲； 2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。

1. 青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一； 2. 大火烧开，小火慢焖，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

若买不到青鱼，可用草鱼、鲤鱼代替。

食疗功效:促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

1. 选用熟羊肉或生羊肉均可，以腰窝肉为好； 2. 合炒时锅要烧滑； 3. 装盘时可用香菜衬托； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分； 2. 网油肝片要切匀； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 籼米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐； 2. “粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。

1. 鱼撕去皮后先沥干水分，再剞花纹； 2. 彩丝的摆放要和谐，猪网油要铺平罩好； 3. 熟后揭网油时，要轻轻移动，保持图案完整、色泽绚丽。

1. 鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳； 2. 选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼、?鱼替代。

1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多，刺参、梅花参为上品； 2.“海参圆子”中的肉圆，一定要掺入少量鱼茸和蛋液，这样既增鲜又松泡有弹性； 3. 因有过油炸制丸子过程，需准备熟猪油1500克。

1. 清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜； 2. 海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水； 3. 因有海参过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 翅沙要去净，翅身保持完整； 2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水； 3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。