1. 鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态； 2. 鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形； 3. 卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。